우노 타카시 - 장사의 신

 

 

우노 타카시 「장사의 신」 책은 2012년 국내 출간 이후 200쇄를 돌파하며 한국 자영업계의 바이블로 자리 잡은 우노 타카시의 「장사의 신」은 단순한 요식업 창업 가이드북을 넘어선다.

"공부 못하는 사람, 요리 못하는 사람, 말주변 없는 사람도 음식점 사장을 할 수 있다"라는 파격적 선언으로 시작하는 이 작품은, 1978년 5평짜리 이자카야에서 시작해 수도권 20여 개 매장을 거느리며 200명 이상의 제자를 길러낸 일본 요식업계 전설의 노하우를 담고 있다. 기술이나 자본보다 진정성과 즐거움을 장사의 핵심으로 제시하는 이 책은, 치열한 경쟁 속에서 살아남아야 하는 모든 자영업자들에게 관계 중심의 장사 철학이라는 새로운 패러다임을 제시한다. 이는 장사를 하지 않더라도 사람과의 관계 속에서 살아가는 우리들에게도 많은 생각과 성찰을 하게 하는 글들이 있다.

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우노 타카시(宇野隆史, 1944년생)의 인생 여정 자체가 그의 장사 철학을 증명하는 살아있는 증언이다. 1960년대 중반 와세다대학교 경영학과에 재학 중이던 그는 전공에 전혀 흥미를 느끼지 못했다. 같은 과 친구들이 모두 은행 취직을 꿈꿀 때, 그는 도쿄 시모키타자와의 작은 어묵집에 주목했다.

그 어묵집의 메뉴는 어묵과 닭다리 구이, 맥주 정도가 전부였지만, 가게 주인 부부는 1년에 한 달씩 해외여행을 다닐 정도로 여유로운 삶을 누리고 있었다. 지금이야 우리나라를 비롯하여 일본 국민 역시 해외여행을 쉽게 가지만 1960년대의 일본 상황에서 1년에 한 번씩 해외여행을 간다는 것은 경제적으로 굉장히 여유롭다는 것을 뜻한다.

이를 본 우노 타카시는 깨달았다.

"어묵은 다른 사람이 만들어놓은 재료에 국물만 넣으면 되는데도 원가보다 비싼 가격에 팔 수 있다. 이런 걸로 장사가 된다면, 나도 성공할 수 있다."

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한번 결심이 굳어지자 그는 바로 자신의 창업을 위해 대학을 중퇴한다. 하지만 부모의 반대로 먼저 커피 원두 판매회사에 입사한 그는, 커피숍 등을 운영하며 경험을 쌓다가 1978년 드디어 라쿠 코퍼레이션을 설립했다. 당시에는 도쿄에 5평짜리 이자카야 한 개에 불과했지만, 현재는 수도권에 약 20개의 점포를 운영하는 기업으로 성장했다.

더욱 놀라운 것은 '사원은 모두 독립시킨다'는 그의 경영 방침이다.

현재까지 라쿠 코퍼레이션에서 일하다가 독립해 가게를 차린 경영자가 300명이 넘고, 이들이 키운 음식점 사장들까지 합하면 몇 백 명에 이른다. 이들은 모두 라쿠 코퍼레이션의 경쟁자들이지만 우노를 '아버지'라고 부른다. 일본 외식업계 전문잡지 『닛케이 레스토랑』이 그를 '이자카야의 신(神)'이라고 표현한 이유다.

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그의 인생 모토는 '일소일배(一笑一盃)'이다.

하루에 한 잔 마시고 한 번 웃자는 것이다. 아직도 가게가 끝날 무렵 직원들과 술 한 잔을 즐기며 날카롭지만 가슴 깊이 감동을 주는 코칭을 하는 것을 낙으로 삼는다는 그의 모습에서, 진정한 리더십의 본질을 엿볼 수 있다.

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우노 타카시가 주장하는 장사의 핵심은 혁명적이다.

"토마토를 자를 줄 알고 병뚜껑을 딸 수 있다면 누구나 술집을 할 수 있다"라는 그의 말은 단순한 수사가 아니다. 이는 고급 요리나 뛰어난 기술보다 손님과의 진정한 소통이 더 중요하다는 그의 핵심 철학을 압축한 표현이다.

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그가 강조하는 이자카야는 우리나라의 포장마차와 같은 개념이다. 각 잡고 가는 고급 레스토랑이 아니라 퇴근길에 혼자 또는 동료들과 간단한 안주와 술 한 잔을 즐기고 들어갈 수 있는 편안한 공간이다. 따라서 대단한 요리 실력보다는 손님을 편안하고 즐겁게 만들어주는 능력이 훨씬 중요하다.

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이 책을 관통하는 가장 중요한 메시지는 "손님도 나도 즐거운 가게를 만들어야 한다"라는 것이다. 우노 타카시는 이를 다음과 같이 설명한다:

"사장이 즐거우면 종업원도 즐겁고, 종업원이 즐거우면 손님도 즐거워지니 장사가 잘될 수밖에 없다"이는 단순한 긍정적 사고가 아니라 과학적 근거가 있다. 사장 본인이 즐겁지 않으면 손님을 진심으로 대접할 수 없고, 이는 결국 서비스의 질 저하와 고객 이탈로 이어진다. 반대로 사장이 진심으로 즐기며 일할 때 나오는 자연스러운 미소와 진정성은 손님들이 바로 느낄 수 있는 가장 강력한 차별화 요소가 된다.

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그리고 우노 타카시는 유행을 따라가는 것을 가장 경계한다.

그는 "프랜차이즈 같은 대형 가게가 할 수 없는 것, 즉 빠르게 새로움을 시도하고 고객에게 섬세한 서비스를 제공하는 것이 바로 개인 이자카야 가게의 장점이자 성공할 수 있는 포인트다"작은 가게의 진정한 경쟁력은 기민함과 개인화된 서비스에 있다는 것이다. 대형 체인점이 따라올 수 없는 신속한 의사결정과 개별 고객에 대한 세심한 배려야말로 작은 가게만의 고유한 무기라는 관점이다."라고 말했다.

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그럼 그가 말하는 구체적 실천 방법론은 무엇일까? 그가 전하는 현장에서 나온 살아있는 노하우는 다음과 같다.

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1. 접객이 곧 경쟁력이다.

우노 타카시가 가장 중요하게 생각하는 부분은 접객이다. 그가 생각하는 접객 철학은 다음과 같다.

- 한번 온 손님의 이름은 반드시 기억해야 한다.

- 말주변이 없어도 메뉴를 통해서, 상황을 통해서 친근한 분위기를 만들 수 있다.

- 손님과의 관계 설정은 재방문의 근거가 되며, 친구 소개를 통한 확장 효과의 기반이 된다. 특히 그는 "고객이 뭐가 필요하다고 묻기 전에 내가 먼저 뭐가 필요하시냐고 물어보라"라고 조언한다. 이는 고객의 요구를 선제적으로 파악하여 만족도를 극대화하는 전략이다.

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2. 메뉴 개발의 비결: 평범함을 특별하게 만드는 기술

우노는 메뉴 자체가 특별할 필요는 없다고 말한다. 대신 "손님에게 보여주는 방식을 조금만 달리 생각한다면 평범한 메뉴도 특별하게 만들 수 있다"라고 강조한다.

여름에 어묵을 팔 때 단순히 '어묵'이라고 쓰지 말고 '여름인데도 인기 있는 어묵'이라고 표현하거나 평범한 메뉴에 스토리와 의미를 부여하여 고객의 관심을 끌어내는 방식 등을 소개한다.

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3. 입지보다 중요한 것: 사람의 힘

우노 타카시의 가게들은 대부분 입지가 좋지 않은 곳에 위치해 있다.

지하, 주택가, 사무실 건물 사이 등 일반적으로 장사가 잘 안될 것 같은 곳들이다. 하지만 그는 이것을 오히려 장점으로 본다.

"가게의 입지나 주위 상권은 큰 문제가 되지 않으며, 인적이 드문 곳이 오히려 도움이 되기까지 한다"이는 임대료 부담을 줄이면서도, 찾아오는 손님들에게는 '특별한 곳을 발견했다'는 만족감을 줄 수 있기 때문이다.

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「장사의 신」이 한국에 출간된 2012년은 글로벌 금융위기의 여파로 자영업 창업이 급증하던 시기였다. 대기업 구조조정과 조기 퇴직으로 인해 많은 중장년층이 치킨집, 카페 등 요식업으로 몰려드는 상황에서, 이 책은 차별화된 장사 철학을 제시하는 구원투수 역할을 했다.

특히 프랜차이즈 위주의 획일화된 창업 문화에 지친 예비 자영업자들에게, 우노 타카시의 개성과 진정성을 바탕으로 한 독립적 경영 철학은 새로운 가능성을 제시했다.

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실제로 한국의 성공한 포장마차나 작은 선술집들을 보면 우노 타카시의 철학과 일치하는 부분이 많다. 사장의 밝은 인사, 단골손님들과의 친밀한 대화, 특별할 것 없지만 정성스럽게 준비된 안주 등이 바로 그것이다. 이 책의 또 다른 현대적 의의는 대기업 프랜차이즈 중심의 외식업계에 개인 경영의 가능성을 제시했다는 점이다. 획일화된 매뉴얼과 높은 가맹비에 의존하는 프랜차이즈와 달리, 개인의 창의성과 진정성을 바탕으로 한 독립 경영도 충분히 성공할 수 있다는 희망을 주었다.

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「장사의 신」은 일본에서 100만 부 이상 판매되었고, 한국에서도 200쇄를 돌파하는 기록을 세웠다. 특히 200쇄 기념 블랙 에디션까지 출간될 정도로 꾸준한 사랑을 받고 있다. 많은 독자들이 이 책을 "요식업을 꿈꾸거나 하고 있는 사람들의 필독서"라고 평가한다. 특히 현장에서 직접 장사를 하고 있는 자영업자들이 "5번 이상 반복해서 읽었다"라고 증언할 정도로 실용적 가치가 높다는 평가를 받는다.

한 독자는 "장사로 인생을 바꾸고 싶다면 반드시 읽어야 할 책"이라고 평가하며, "고객의 머리가 아니라 마음을 움직이는 사람만이 오래 살아남는다는 사실을 알려주는 책"이라고 표현했다. 최근에는 온라인 쇼핑몰, 블로그 마케팅, 스마트 스토어 등을 운영하는 사람들도 이 책의 원리를 응용하고 있다. "고객과의 진정한 소통", "차별화된 서비스", "재방문을 유도하는 관계 형성" 등의 원칙은 온 오프라인을 막론하고 적용 가능한 보편적 장사 철학이기 때문이다.

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다만 우노 타카시의 성공이 1970-80년대 일본의 경제 호황기라는 특수한 시대적 배경에서 이루어졌다는 점도 간과할 수 없고 현재의 경제 침체와 과도한 경쟁 상황에서 그의 방법론이 동일하게 적용될 수 있을지 여부와 우노 타카시 개인의 뛰어난 리더십과 카리스마가 성공의 핵심 요인일 가능성도 있다. 이는 일반인들이 쉽게 모방하기 어려운 영역일 수 있다.

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그럼에도 우노 타카시의 "손님과의 진정한 관계 형성" 철학은 디지털 시대의 관계 마케팅과 일맥상통한다. SNS를 통한 고객과의 소통, 개인화된 서비스 제공, 브랜드 스토리텔링 등은 모두 우노가 강조한 진정성 있는 고객 관계의 현대적 버전이다.

단순한 상품 판매를 넘어선 경험과 감정의 판매라는 우노 타카시의 관점은 체험 경제(Experience Economy) 시대의 핵심 개념이다. 고객이 가게에서 느끼는 감정적 만족감이야말로 대체 불가능한 차별화 요소가 된다는 것이다.

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우노 타카시의 「장사의 신」이 출간된 지 10여 년이 지난 지금도 여전히 많은 독자들에게 사랑받는 이유는 시대를 초월한 보편적 진리를 담고 있기 때문이다. 그의 메시지는 간단하다. 기술보다 마음이, 화려함보다 진정성이 더 중요하다는 근본적 통찰을 담고 있다.

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특히 AI와 자동화가 급속히 발전하는 현재, 우노 타카시가 강조한 인간적 교감과 진정성 있는 서비스는 오히려 더욱 희소하고 가치 있는 차별화 요소가 되고 있다. 기계가 대체할 수 없는 인간만의 고유 영역이 바로 진심 어린 관계 형성과 감정적 소통이기 때문이다.

물론 이 책에는 문화적 차이나 현실적 제약에 대한 고려 부족 같은 한계도 분명히 존재하지만 "손님도 나도 즐거운 가게를 만들어야 한다"라는 그의 핵심 메시지는 업종과 시대를 초월한 성공의 본질을 꿰뚫고 있다.

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결국 이 책의 가장 큰 가치는 구체적인 장사 기법을 가르치는 것이 아니라, 장사의 본질이 무엇인지에 대한 근본적 시각 전환을 제공하는 데 있으며 사람과의 관계 속에서 살고 있는 우리들 역시 반드시 창업이나 장사가 아니더라도 어떤 마인드를 가지고 관계를 형성해야 하는가에 대한 대답을 들려준다.

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더욱이 "장사는 단순히 물건을 파는 것이 아니라 사람과 사람이 만나 서로에게 기쁨을 주는 일"이라는 우노 타카시의 철학은, 치열한 경쟁 속에서도 인간다움을 잃지 않고 지속 가능한 사업을 운영하는 지혜를 제공한다.

작은 이자카야에서 시작해 일본 요식업계의 전설이 된 우노 타카시의 여정은, 시작은 작고 보잘것없을지라도 진정성과 열정만 있다면 누구나 자신만의 성공 스토리를 만들어갈 수 있다는 희망의 메시지를 전한다. 그리고 그 성공의 열쇠는 복잡한 기술이나 거대한 자본이 아닌, 바로 우리 안에 있는 진심과 즐거움이라는 것이다.

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하루에 한 잔 마시고 한 번 웃자는 우노 타카시의 인생 모토처럼, 진정한 장사의 신이 되는 길은 거창한 야망이 아닌 소박하지만 진실한 일상의 즐거움에서 시작되는 것이 아닐까.